酒造りのすべてを取り仕切る杜氏。妙高酒造で杜氏の役割を担っているのが「上越に、その人あり」と称される平田正行です。

新潟県内に在住し、きわめて優れた卓越技能者に認定される「にいがたの名工」、技能検定制度の特級・１級又は単一等級の試験に合格した技能士で、20年以上の実務経験と優れた技能及び活動実績にて認定される「全技連マイスター」のどちらにも認定された初めての杜氏です。

麹、土作りや米作り、そして人作り、すべてに哲学とこだわりを持っているからこそ、心に響く酒を提供できる…彼の存在こそが妙高酒造の酒造りの柱となっています。

妙高酒造のモットーは「気品のある酒」。杜氏の一番大切にしていることは、凛とした雰囲気、気品ただよう酒であることです。

その気品のための第一条件は「麹」が握っています。平田杜氏曰く、「自分のような酒造り農家の者にとっては、親族みたいなもの」と語る「麹」。酒造りの決め手であり、味の根幹となるだけに妥協を許さず、こだわりを持っている要素のひとつです。

酒造りは、麹菌、酵母菌等の目に見えない生き物の力と、米と水全て自然の物を用いて醸されます。長年のデータの蓄積も大事ですが、毎年収穫される米の質、酒造時期の気温湿度などで違ってくるため、目指す酒質の設計をしっかりとし、その設計にあった米、麹菌、酵母菌等を選択。自然の営みに五感を澄まし、それらを使いこなして、はじめて理想のお酒に近づける事ができるのです。

越淡麗・五百万石等の酒造好適米を中心に上質な新潟県産米を主に使用した「米」。

妙高山の伏流水を使用し、酒を口に含んだときのほのかな甘味を生み出す「水」。

前述した杜氏が自身の親族のように愛情とこだわりを持った「麹」。

それらの要素に加え、酵母は「自社活性培養酵母」使用することで、うまみのある飽きのこない酒を作り出しています。

杜氏曰く、「自社活性培養酵母」はヤンチャ坊主のようなもの。元気が良くて、非常に成長力も旺盛なだけに扱いは難しいが、理想の酒作りには欠かせないものとなっています。

妙高酒造では自社活性培養酵母を1つの酒母に2種類使う「二段酵母仕込」をおこなうこ

とで、お客様の口に入った時に“うまい！”という言葉を引き出すことを目指しているのです。